La conformité MAPAQ pour une cafétéria
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En restauration collective, les volumes sont élevés et le public parfois vulnérable. Le refroidissement, la remise en température et le suivi des allergènes méritent une attention particulière.
Volumes, refroidissement et remise en température
Préparer en grande quantité multiplie les occasions de séjour dans la zone de danger. Maîtrisez le contrôle des températures à chaque étape : cuisson, refroidissement, conservation et service (4 °C ou moins, 60 °C ou plus).
Allergènes en collectivité
Informer sur les allergènes des plats servis est une bonne pratique d'autant plus utile face à une clientèle régulière et parfois vulnérable.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui est critique pour la conformité d'une cafétéria ?
La maîtrise des températures aux volumes élevés (cuisson, refroidissement rapide, remise en température, conservation), l'hygiène, la formation du personnel et l'information sur les allergènes.
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Faire mon audit gratuitÀ lire aussi
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