Conformité MAPAQ : le guide clair pour les restaurateurs du Québec

Mis à jour le 8 juin 2026 · temps de lecture ~6 min

Au Québec, tout exploitant d'un établissement alimentaire doit respecter le Règlement sur les aliments (P-29) et la Loi sur les produits alimentaires. Le MAPAQ (ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation) inspecte les restaurants, cuisines de rue, traiteurs et commerces de détail pour vérifier que les aliments sont manipulés, conservés et servis sans risque pour la santé. Voici l'essentiel, expliqué simplement.

1. La formation en hygiène et salubrité alimentaires

Vous devez désigner un responsable du contrôle de l'hygiène et de la salubrité titulaire de l'attestation Gestionnaire d'établissement alimentaire (12 h). Ensuite, deux options : qu'une personne formée (gestionnaire ou manipulateur, 6 h) soit présente aux heures d'ouverture, ou qu'au moins 10 % de votre personnel soit attesté. L'attestation MAPAQ est délivrée à la personne et reste valide à vie — pas de renouvellement. Karnet tient le registre de formation et suit les certifications qui, elles, expirent (secourisme, etc.) en vous alertant 30 jours avant l'échéance.

2. Le contrôle des températures

Les aliments potentiellement dangereux doivent être maintenus à la bonne température : généralement 4 °C ou moins au froid et 60 °C ou plus au chaud. Tenir un registre des températures de vos frigos et congélateurs est la meilleure preuve de votre diligence en cas d'inspection.

• Relevez vos appareils au moins une fois par jour.
• Notez toute correction apportée (réglage, transfert, jet).
• Conservez l'historique : un registre daté vaut mille explications.

3. La traçabilité et la réception des marchandises

Vous devez pouvoir retracer l'origine de vos aliments en cas de rappel : conservez la trace de vos fournisseurs, lots et factures, et vérifiez que la chaîne du froid a été respectée à la réception. (Les détaillants ont en plus une obligation fédérale de traçabilité « un pas en arrière » vers leur fournisseur.)

4. Le nettoyage et l'assainissement

Un plan de nettoyage écrit — qui nettoie quoi, à quelle fréquence, avec quel produit — est attendu lors d'une inspection. Le registre de nettoyage prouve que le plan est appliqué, pas seulement affiché.

5. Les allergènes prioritaires

Le Canada reconnaît une liste d'allergènes prioritaires (lait, œufs, arachides, noix, blé, soja, poisson, crustacés et mollusques, sésame, moutarde, sulfites). L'étiquetage des allergènes est obligatoire sur les aliments préemballés (pertinent pour les détaillants). Au restaurant, informer la clientèle sur les plats servis n'est pas une obligation d'étiquetage, mais une bonne pratique fortement recommandée qui limite votre responsabilité. Karnet vous permet de publier une fiche allergènes par menu, accessible via un QR code.

6. L'inspection : à quoi s'attendre

Une inspection MAPAQ est généralement inopinée. L'inspecteur observe vos pratiques, vérifie vos registres et peut prélever des échantillons. À l'issue, vous recevez un rapport; en cas de manquement, un constat d'infraction peut être délivré (voir notre page amendes MAPAQ).

Karnet vous aide à tenir vos registres et à suivre vos pratiques. Il ne remplace ni l'obligation légale de respecter le Règlement sur les aliments (P-29), ni un audit MAPAQ professionnel, ni la formation obligatoire. Les renseignements de cette page sont fournis à titre indicatif et ne constituent pas un avis juridique ni un avis officiel du MAPAQ.